신림역 대방어 맛집 '도하수산' 부위별 후기 (제철 대방어 추천)

방어는 겨울이 제철이지요.
찬바람이 불기 시작할 때 부터 지방을 축적하기 시작해서 12월 중순 부터 이듬해 1월까지 쫄깃하고 고소한 맛이 절정에 이릅니다. 

일반적으로 11월부터 방어를 찾기는 하는데 좀 이른 시기에는 지방이 촘촘하게 박히기 전이어서 핏물이 나오는 경우가 가끔 있습니다. 
최고의 맛은 역시 한겨울 가장 추울 때 인데요. 이 시기 방어의 지방 함량은 최고에 달하며, 참치의 뱃살 만큼이나 고소함이 폭발합니다. 맛이 좋은 만큼 방어의 가격도 이 시기가 가장 비쌉니다. 

여름 방어는 개도 안먹는다지만 겨울철 방어 그 중에서도 흔히 대방어라 불리는 8kg 이상의 방어는 참치처럼 배꼽살, 가마살 등 특수부위도 함께 제대로 즐길 수 있어 1년 중 딱 한달 진정한 방어의 맛을 즐길 수 있습니다. 

대방어는 부위별로 지방의 양과 근육의 밀도가 달라 맛과 식감이 다채로운 것이 큰 매력입니다.

1. 등살 (속살)

• 맛: 지방이 비교적 적어 담백하고 깔끔하며, 방어 특유의 감칠맛이 응축되어 있습니다.
• 질감: 운동량이 많은 부위라 찰지고 쫄깃하여 한국인이 좋아하는 식감입니다.

2. 뱃살 (중뱃살)

• 맛: 지방층이 확연하게 보여 가장 기름지고 고소한 맛이 진하게 느껴집니다. 참치의 중뱃살(주도로)과 유사한 풍미를 가집니다.
• 질감: 입안에서 부드럽게 녹아내리며 농후하고 매끄러운 질감입니다.

3. 배꼽살

• 맛: 뱃살 끝에 위치한 소량의 부위로, 지방이 응집되어 매우 기름지고 진한 고소함을 자랑합니다.
• 질감: 지방과 근육이 독특하게 섞여 있어 꼬들꼬들하고 단단하며 오독거리는 듯한 식감이 일품입니다.

4. 가마살 (목살)

• 맛: 아가미 뒤쪽, 목 부분에 위치하며 방어 특수 부위 중에서도 극강의 고소함과 녹진한 맛을 가집니다.
• 질감: 근육의 결이 독특하여 서걱서걱하거나 아삭한 듯한 특별한 식감을 느낄 수 있습니다. 지방이 잘 박혀 있어 부드럽기도 합니다.

5. 볼살 (뽈살)

• 맛: 볼에 붙어 있는 살로, 담백함과 은은한 고소함이 조화롭습니다.
• 질감: 근육 조직이 단단하여 마치 조개 관자처럼 힘 있고 치밀한 식감을 가집니다.

6. 사잇살 (뼈 주변살)

• 맛: 등살보다 지방이 적고 피가 잘 통하는 부위라 더욱 담백하고 깨끗한 맛이 납니다. (신선도에 따라 미세한 쇠 맛이나 비린 맛이 날 수도 있습니다.)
• 질감: 살이 부드럽고 찰진 편입니다.

7. 꼬리살

• 맛: 운동량이 가장 많은 부위로 지방이 매우 적어 가장 담백합니다.
• 질감: 힘줄이 많아 매우 쫄깃하지만, 다른 부위에 비해 다소 질긴 편입니다.

'대방어'를 나누는 법적 기준은 없지만 사고 파는 사람들이 그렇다고 하면 그런거니까 시장의 힘을 믿어보자구요.

유통업계나 먹어 본 사람들의 기준이 정확할겁니다. 

최소 6kg은 넘어가야 대방어의 최소 기준 쯤이라 할 수 있으나 8kg은 넘어가야 방어 특유의 깊은 감칠맛과 고소함이 나고 특수부위를 제대로 즐길 수 있다고 평가합니다. 

방어는 클 수록 '빵'이라 불리는 체고가 높아져 살의 두께가 두꺼워지고 부위별 특색이 뚜렷해지기 때문에 최소 8kg 이상이 되야 대방어로 치는게 다수 의견입니다. 

돼지방어라고 부르는 녀석들이 있는데 12kg 넘어가는 녀석들은 최상급 특대방어(돼지방어)라고 합니다. 

동영상 서비스가 종료되어 해당 콘텐츠를 재생할 수 없습니다.

송년모임으로 정한 신림 도하수산. 
매장이 그리 크지 않고 손님들이 꽤 많은 인기 식당으로 예약은 안된다. 
그래서 멀고도 먼길을 험한 날씨를 뚫고 오픈시간에 딱 맞춰 도착했다.

쓸데 없이 궁금해서 직원분에게 물었더니 개업년수는 3년 정도라고 한다. 
약간 반지하 스런 입구를 내려오면  그리 크지는 않지만 깔끔하게 정돈된 매장이 펼쳐진다. 
화장실은 남여 화장실이 분리된 공간으로 매장 안쪽에 있다. 

동영상 서비스가 종료되어 해당 콘텐츠를 재생할 수 없습니다.

겨울철 대방어 철이 되면 대방어에 집중하는 곳이지만 일반적인 횟집입니다. 

전체적으로 이것저것 손님들 시중들고 서비스하는데 들이는 공을 최소화하는 시스템을 구축했다. 
밑반찬류는 셀프바를 이용하는 데 인당 1천원씩 받는다. 
주류 및 음료도 냉장고에 진열된 것들을 손님이 알아서 먹고 싶은 만큼 갖다 먹고 테이블 옆으로 준비해 주는 빈바구니에 빈병을 두면 나중에 직원이 계산할 때 수를 헤아려 반영한다. 
그리고 테이블 체류시간 제한 규정이 있는데 2시간30분 동안 마음껏 먹고 마시고 즐길 수 있다. 

음식을 주문했더니 음식에만 집중하는 태가 난다. 
방어회 (대)를 주문했다. 
차갑게 냉각한 금속 철제 접시(식기) 위에 정갈하게 방어를 썰어 담아 내온다. 
따끈한 조개탕이 곁들임 국물로 준다. 
한참이 지나 새우튀김을 줬는데 이게 메인 메뉴에 딸린 무료음식인지 우리 일행이 주문한 것인지 확실하지 않다. 

맛이 좋아 그랬는지 우리는 많이 먹었다. 
추가로 방어를 더 주문했고 주류는 바구니를 가득 채웠다.